«Обещали вернуться после второй волны»
Как «Якитория» сохраняла официантов
и находила сильных менеджеров
в условиях пандемии
Подписывайтесь на наш telegram-канал для всех, кто нанимает
Close
В ресторанном бизнесе 2020 год — проверка на прочность. По всей России закрылось более 20% кафе и ресторанов. Тем, кто продолжает работать, пришлось перестроиться и адаптироваться к новым условиям.
Мы узнали, как работала «Якитория» в период пандемии: с какими вызовами столкнулась компания, как изменился наем и что сотрудники ждут от 2021 года.
Якитория
Сеть ресторанов японской кухни
74
ресторана в Москве и области
>5000
сотрудников
>150
вакансий ежемесячно
10
специалистов по подбору и обучению персонала
Ольга Деревянкина
Генеральный директор HR-агентства «ВоркСпейс». Агентство специализируется на подборе и обучении персонала для «Якитории» и других ресторанов
Про естественную текучку персонала
Так сложилось, что в России официант — не профессия, а временная работа. В Москве в официанты обычно идут либо студенты, либо приезжие из соседних регионов, республик и государств. На тренингах мы стараемся донести до сотрудников, что это важная и гордая профессия, но понимаем, что это ненадолго.
С началом пандемии многие сотрудники кафе, в том числе потенциальные, уехали домой и не спешат приезжать в Москву. В сентябре они сообщали по телефону: «Мы вернемся после второй волны». Хотя вторая волна в тот момент еще не началась, ее уже ждали и боялись.
≈ 30% в год или 2,5% в месяц — нормальная текучесть для ресторанов формата «Якитории». В благополучное время в «Якитории» стараются придерживаться этих цифр, однако в пандемию текучесть составляет около 5%.
Среди поваров текучесть обычно ниже, чем по официантам. Повара работают в «Якитории» по несколько лет, а иногда и десятилетиями. Но и среди них были те, кто решил вернуться к родным и переждать пик пандемии вне работы.

Временный характер работы в ресторане — это скорее особенность, нежели проблема. Мы сталкивались с этим и ранее, так что были готовы и смогли быстро адаптироваться к новым реалиям.

Про работу кафе в период самоизоляции

Во время вынужденных каникул все сотрудники «Якитории» продолжали получать зарплату, даже те, кто по своему желанию уехал домой. Выживали за счет доставки — бренд активно продвигал ее, и некоторые рестораны практически не потеряли в обороте.
Чтобы быстро справляться с заказами и сохранить людей, в доставке задействовали всех сотрудников зала. Официанты, администраторы, бармены выходили работать сборщиками заказов, операторами и менеджерами по доставке. Те, кто мог, разносили и развозили заказы. Сотрудники подписали допсоглашения, чтобы всё было прозрачно и официально.

Параллельно агентство «Воркспейс» продолжало набирать курьеров для «Якитории», но не сказать что много. Наем с конца марта по июнь практически остановился — агентство заморозило профиль в SuperJob, оставив несколько вакансий доставщиков на Работе.ру. Все ждали новостей о снятии ограничений.
СберПодбор: бесплатная CRM для рекрутеров
Сэкономьте до 30% времени на обработку кандидатов
Анализируйте воронку подбора
Создайте единую базу резюме без дублей
Контролируйте эффективность
В конце июня кафе и рестораны открылись для гостей, и у «Воркспейса» снова появились горящие вакансии. Бывало, что по штату положено 10 официантов, а работает только пять. Даже с учетом менее плотной рассадки это вызывает сложности: медленное обслуживание изголодавшихся по свободе гостей к хорошему не приведет.
Как найти официантов, если они нужны вчера
В агентстве «Воркспейс» сейчас работают 10 сотрудников: двое менеджеров по подбору, а остальные — специалисты по обучению персонала. Но когда «Якитории» требовалось много официантов, вся команда занималась наймом: прозванивали каждого кандидата, объясняли требования, рассказывали о возможностях. Если было нужно, высылали информацию о ресторане и приглашали на собеседования.
150 откликов — сколько за день обрабатывали в горячий период. Для сравнения: в обычное время один-два рекрутера обзванивают около 50 кандидатов.
Когда нужно быстро набрать персонал, все средства хороши: сотрудники агентства размещают срочные вакансии, дают рекламу в соцсетях, обзванивают знакомых и сотрудников, бросают клич на внутренних ресурсах (закрытые группы в социальных сетях и на обучающем интернет-портале), просят приглашать друзей и родных.

Важно не упустить ни одного кандидата. В этом помогают технологии и учет откликов. Например, для всех вакансий «Воркспейса» на Работе.ру подключен колл-трекинг, чтобы отслеживать поступившие звонки и обрабатывать пропущенные. Если кто-то из соискателей не смог дозвониться, мы видим это в системе и тут же перезваниваем.
Как изменился подбор кандидатов
Из-за того, что многие рестораны конкурентов закрылись и сократили штат, на рынке появились кандидаты с опытом и сильными резюме. В 2020 году мы набрали сотрудников, которые за несколько месяцев в «Якитории» стали менеджерами, а некоторые даже старшими менеджерами. Фактически это заместители директора по залу, если сравнивать с другими кафе и ресторанами в Москве.

Вакансии по менеджерам зала и доставки сейчас закрываются быстрее, чем до пандемии. Случалось, что нанимали менеджера в течение одного дня, но в среднем на это уходит две недели. Каждый кандидат проходит многоэтапное собеседование: помимо телефонного интервью, мы тестируем их на стрессоустойчивость, лидерство, коммуникабельность, лояльность к гостю и IQ.
Мы следим за исследованиями и ожидаем, что уже к лету ситуация улучшится. Говорят, вирус боится тепла, так что ждем солнца и надеемся на вакцину.
Из-за ограничений приходилось на время отказаться от компьютерного тестирования, которое можно проводить только в центре «Воркспейса». С его помощью мы оцениваем те же компетенции, что во время интервью, и можем сравнить результаты между собой. Остальные тесты продолжали проводить дистанционно: отправляли опросники в рестораны и просили управляющих проконтролировать время заполнения — оно ограничено. После мы получали сканы и оценивали результаты. Сейчас очное тестирование и интервьюирование кандидатов возобновилось.
«Обещали вернуться после второй волны»
Как «Якитория» сохраняла официантов и находила сильных менеджеров в условиях пандемии
В ресторанном бизнесе 2020 год — проверка на прочность. По всей России закрылось более 20% кафе и ресторанов. Тем, кто продолжает работать, пришлось перестроиться и адаптироваться к новым условиям.
Мы узнали, как работала «Якитория» в период пандемии: с какими вызовами столкнулась компания, как изменился наем и что сотрудники ждут от 2021 года.
Якитория
Сеть ресторанов японской кухни
74
ресторана в Москве и области
>5000
сотрудников
>150
вакансий ежемесячно
10
специалистов по подбору и обучению персонала
Ольга Деревянкина
Генеральный директор HR-агентства «ВоркСпейс». Агентство специализируется на подборе и обучении персонала для «Якитории» и других ресторанов
Про естественную текучку персонала
Так сложилось, что в России официант — не профессия, а временная работа. В Москве в официанты обычно идут либо студенты, либо приезжие из соседних регионов, республик и государств. На тренингах мы стараемся донести до сотрудников, что это важная и гордая профессия, но понимаем, что это ненадолго.

С началом пандемии многие сотрудники кафе, в том числе потенциальные, уехали домой и не спешат приезжать в Москву. В сентябре они сообщали по телефону: «Мы вернемся после второй волны». Хотя вторая волна в тот момент еще не началась, ее уже ждали и боялись.
≈ 30% в год или 2,5% в месяц — нормальная текучесть для ресторанов формата «Якитории». В благополучное время в «Якитории» стараются придерживаться этих цифр, однако в пандемию текучесть составляет около 5%.

Параллельно агентство «Воркспейс» продолжало набирать курьеров для «Якитории», но не сказать что много. Наем с конца марта по июнь практически остановился — агентство заморозило профиль в SuperJob, оставив несколько вакансий доставщиков на Работе.ру. Все ждали новостей о снятии ограничений.

Среди поваров текучесть обычно ниже, чем по официантам. Повара работают в «Якитории» по несколько лет, а иногда и десятилетиями. Но и среди них были те, кто решил вернуться к родным и переждать пик пандемии вне работы.

Временный характер работы в ресторане — это скорее особенность, нежели проблема. Мы сталкивались с этим и ранее, так что были готовы и смогли быстро адаптироваться к новым реалиям.
Про работу кафе в период самоизоляции
Во время вынужденных каникул все сотрудники «Якитории» продолжали получать зарплату, даже те, кто по своему желанию уехал домой. Выживали за счет доставки — бренд активно продвигал ее, и некоторые рестораны практически не потеряли в обороте.
Чтобы быстро справляться с заказами и сохранить людей, в доставке задействовали всех сотрудников зала. Официанты, администраторы, бармены выходили работать сборщиками заказов, операторами и менеджерами по доставке. Те, кто мог, разносили и развозили заказы. Сотрудники подписали допсоглашения, чтобы всё было прозрачно и официально.

Параллельно агентство «Воркспейс» продолжало набирать курьеров для «Якитории», но не сказать что много. Наем с конца марта по июнь практически остановился — агентство заморозило профиль в SuperJob, оставив несколько вакансий доставщиков на Работе.ру. Все ждали новостей о снятии ограничений.
Как найти официантов, если они нужны вчера
В конце июня кафе и рестораны открылись для гостей, и у «Воркспейса» снова появились горящие вакансии. Бывало, что по штату положено 10 официантов, а работает только пять. Даже с учетом менее плотной рассадки это вызывает сложности: медленное обслуживание изголодавшихся по свободе гостей к хорошему не приведет.
Когда нужно быстро набрать персонал, все средства хороши: сотрудники агентства размещают срочные вакансии, дают рекламу в соцсетях, обзванивают знакомых и сотрудников, бросают клич на внутренних ресурсах (закрытые группы в социальных сетях и на обучающем интернет-портале), просят приглашать друзей и родных.

Важно не упустить ни одного кандидата. В этом помогают технологии и учет откликов. Например, для всех вакансий «Воркспейса» на Работе.ру подключен колл-трекинг, чтобы отслеживать поступившие звонки и обрабатывать пропущенные. Если кто-то из соискателей не смог дозвониться, мы видим это в системе и тут же перезваниваем.
Когда нужно быстро набрать персонал, все средства хороши: сотрудники агентства размещают срочные вакансии, дают рекламу в соцсетях, обзванивают знакомых и сотрудников, бросают клич на внутренних ресурсах (закрытые группы в социальных сетях и на обучающем интернет-портале), просят приглашать друзей и родных.

Важно не упустить ни одного кандидата. В этом помогают технологии и учет откликов. Например, для всех вакансий «Воркспейса» на Работе.ру подключен колл-трекинг, чтобы отслеживать поступившие звонки и обрабатывать пропущенные. Если кто-то из соискателей не смог дозвониться, мы видим это в системе и тут же перезваниваем.

Когда нужно быстро набрать персонал, все средства хороши: сотрудники агентства размещают срочные вакансии, дают рекламу в соцсетях, обзванивают знакомых и сотрудников, бросают клич на внутренних ресурсах (закрытые группы в социальных сетях и на обучающем интернет-портале), просят приглашать друзей и родных.

Важно не упустить ни одного кандидата. В этом помогают технологии и учет откликов. Например, для всех вакансий «Воркспейса» на Работе.ру подключен колл-трекинг, чтобы отслеживать поступившие звонки и обрабатывать пропущенные. Если кто-то из соискателей не смог дозвониться, мы видим это в системе и тут же перезваниваем.

150 откликов — сколько за день обрабатывали в горячий период. Для сравнения: в обычное время один-два рекрутера обзванивают около 50 кандидатов.
Как изменился подбор кандидатов
Из-за того, что многие рестораны конкурентов закрылись и сократили штат, на рынке появились кандидаты с опытом и сильными резюме. В 2020 году мы набрали сотрудников, которые за несколько месяцев в «Якитории» стали менеджерами, а некоторые даже старшими менеджерами. Фактически это заместители директора по залу, если сравнивать с другими кафе и ресторанами в Москве.

Вакансии по менеджерам зала и доставки сейчас закрываются быстрее, чем до пандемии. Случалось, что нанимали менеджера в течение одного дня, но в среднем на это уходит две недели. Каждый кандидат проходит многоэтапное собеседование: помимо телефонного интервью, мы тестируем их на стрессоустойчивость, лидерство, коммуникабельность, лояльность к гостю и IQ.
Из-за ограничений приходилось на время отказаться от компьютерного тестирования, которое можно проводить только в центре «Воркспейса». С его помощью мы оцениваем те же компетенции, что во время интервью, и можем сравнить результаты между собой. Остальные тесты продолжали проводить дистанционно: отправляли опросники в рестораны и просили управляющих проконтролировать время заполнения — оно ограничено. После мы получали сканы и оценивали результаты. Сейчас очное тестирование и интервьюирование кандидатов возобновилось.

Мы следим за исследованиями и ожидаем, что уже к лету ситуация улучшится. Говорят, вирус боится тепла, так что ждем солнца и надеемся на вакцину.
Скидки до 50% на популярные тарифы
Лучшие акции и спецпредложения сервиса Работа.ру на одной странице