«Главная часть моей работы — заряжать команду»
Эмилия Казумова, «Сладости и радости»:
Владелица сети кондитерских «Сладости и радости» Эмилия Казумова оставила перспективную работу в Москве и уехала в родной Каспийск, чтобы открыть свою кондитерскую. Дело начинали вместе с сестрой, а сейчас бизнес вырос до четырех кафе и собственной кондитерской школы.

Поговорили с Эмилией о том, как решиться на перемены, узнать вкусы местных жителей и нанимать сотрудников в Дагестане.
Подписывайтесь на наш telegram-канал для всех, кто нанимает
Close
2015 год
Открытие первой кондитерской
«Сладости и радости» в Каспийске
4 кафе
Три в Дагестане и одно в Пензе
50 человек
Большинство сотрудников — студенты собственной
кондитерской школы
Уехать к морю и найти свое дело
Бизнес, как и всё в моей жизни, начался со спонтанного решения. Я работала пиар-директором Rutube в Москве. На Новый год приехала домой, в Дагестан, с неплохой премией на карточке. Я гуляла с сестрой по Каспийску, смотрела, сколько возводится новостроек, и решила купить в рассрочку квартиру с видом на море. Покупка была отличная, и хотелось ее как-то отпраздновать. Мы ходили-ходили, но так и не нашли места, где купить хороший торт, — обошлись пресловутыми эклерами.

Я тут же подумала о своем приобретении и сколько еще людей купили квартиры в строящихся по всему городу домах. Значит, в Каспийске скоро будет много жителей и в какой-то момент спрос на кондитерские изделия превысит предложение. Мы с сестрой тут же договорились, что у нас будет кондитерская, а «Сладости и радости» — неплохое название.
Я вернулась в Москву и засела за книги про общепит, доработала в Rutube до начала лета и улетела в Дагестан. Для запуска кондитерской взяла кредит на 350 тысяч рублей, за готовку решила отвечать сама. Кулинария — это то, что я действительно люблю. Конечно, любовь к своему делу не всегда гарантирует успех, но меня выручал бэкграунд в пиаре. Моя сестра Элиза — дизайнер, она взяла на себя оформление десертов. Мама — финансовые вопросы, потому что я достаточно расточительна и вряд ли справилась бы сама. Так и начали.
«Каприз» для местных и тонны «сигареток»
Помню, запуститься надо было обязательно 8 августа, это число мне кажется хорошим — оно символизирует бесконечность. Только к 8 августа ничего особо не успели приготовить. Стали печь быстрые ватрушки с творогом. А летом у всех окна открыты, запах сладкой выпечки стоял в воздухе, и народ пошел. Первым к нам заглянул мальчик, купил четыре ватрушки на 100 рублей. Эту купюру храним с тех пор под стеклом на удачу. И ватрушки, кстати, тоже раскупают до сих пор.
К следующему дню мы подготовились более основательно. Я приняла решение не делать как везде: мы показываем, что еда бывает очень качественная, что сливки должны быть не кондитерскими белоснежными, а натуральными желтоватыми, что нужно хорошее сливочное масло и свой, а не покупной джем.
Помню, у меня все спрашивали торт «Каприз» — он популярен у нас на рынках, похож на медовик, но не скоропортящийся. Мне очень не хотелось копировать всем знакомый торт, поэтому решила обыграть его вкус по-своему: добавить имбирь и корицу. Так появился имбирный медовик — наш хит продаж. С самого начала мы готовили и что-то необычное, и классику: меренговые рулеты, «Тирамису», «Наполеон», сигаретки — рогалики с начинкой, которые тоннами уходят в праздники.
Сами растим персонал и не боимся делегировать
Уже через месяц после открытия мы не справлялись. В помощь пригласили профессионального кондитера Ханум руководить производством. Она с тех пор с нами, а все, кто был под ее руководством, либо работают у нас в кондитерских, либо успешно занимаются своим делом на дому. Тогда же по объявлению набрали первых кассиров, хотя поначалу мне было важно самой стоять за кассой, рассказывать людям, кто мы и что продаем. Один раз сижу у косметолога, а за ширмой разговаривают женщины: «У нас новая кондитерская в Каспийске, там такая забавная продавщица по вечерам». Мы с косметологом посмеялись.

Но делегирование обязанностей — неизбежный момент, потому что приходится освобождать время, чтобы разрабатывать меню, открывать новые точки. Через год мы открыли кондитерскую в самом центре Каспийска: 170 квадратов, 10 миллионов вложений в долг.
Конечно, сначала набирали персонал по объявлению и всех надо было научить работать по нашей технологии. Это забирало очень много сил и времени, поэтому в какой-то момент решили открыть собственную кондитерскую школу и совместить образовательный проект с набором кадров.
Стандартный курс сейчас стоит 30 тысяч рублей, моя сестра ведет декораторский курс для продвинутых кондитеров за 40 тысяч. Обучение длится примерно месяц — этого времени вполне достаточно, чтобы научиться качественно делать десерты. Человек выходит с готовой профессией, можно сразу начинать готовить на дому и зарабатывать этим. Но в первую очередь мы растим кондитеров для «Сладостей и радостей».
Выпускники при успешном окончании курса зачисляются в резерв, и, когда освобождается место, мы их приглашаем. Так мы больше не тратим время на бесплатное обучение сотрудников.
Еще я отдала, наконец, на аутсорс наш инстаграм и нашла бухгалтера для всех внешних финансовых дел. Всё, что могла делегировать, делегировала, но по-прежнему остается много суеты. В воскресенье у меня единственный выходной, и его я провожу с сыном. Все остальные дни работаю с утра и до вечера: езжу на строящиеся точки, решаю, что нужно отремонтировать и как изменить интерьер в действующих кондитерских, контролирую финальный вкус новых изделий.

Мне кажется, успех любого блюда заключается в том, что, после того как попробуешь, долго думаешь — что такое сюда добавлено, пытаешься угадать ингредиенты. Я всегда подбирала вкусы десертов сама, чтобы не упустить эффект загадочности. Правда, в декабре переболела коронавирусом, и у меня до сих пор не восстановились до конца вкусовые рецепторы — не все грани вкуса могу уловить. Поэтому пока не занимаюсь рецептурой и надеюсь, что через какое-то время приду в норму. Хочу быть уверенной, что на витрине всё безупречно вкусно.
Новые сотрудники ждут вас на Работе.ру. Размещайте вакансии со скидкой 20% по промокоду prorabota. Подробности акции — по ссылке.
Масштабируем бизнес, но постепенно
Скоро в Пензе запускается наша четвертая точка, она же первая за пределами Дагестана — остальные в Каспийске и Дербенте. Эту кондитерскую убедил открыть наш постоянный клиент. Он тоже из Дагестана, но живет сейчас в Пензе. Когда приезжал домой на лето, постоянно покупал у нас сигаретки и кураговую кашу, говорил, что эти блюда определенно нужны в его городе. В итоге убедил меня открыть точку.

Когда буду в Пензе, хочу немного обучить сотрудников работе с аудиторией в инстаграме и запустить восточную линейку вкусов. В первую очередь — сигаретки. Разберем технологии, посмотрим, как эти блюда встретят в средней полосе России. Лично у меня ощущение, что наши восточные сладости должны согреть людей в Пензе.
Потом к нам поступали предложения из Саратова и Владивостока — открыть кондитерские у них. Пока что я не спешу, так как считаю, что у каждого региона есть свой вкус и для начала надо распробовать этот вкус в Пензе. Потом, будучи уже более уверенными, можно двигаться в другие регионы.
Человеческие отношения —
вот что важно
Главная часть моей работы — заряжать команду, поддерживать тех, кто решил посвятить свое время нашему производству, узнавать, как идут дела, разговаривать с сотрудниками. Думаю, это важнее всех стратегических вопросов.

Каспийск оказался действительно отличным местом для кондитерской: это самый близкий город к аэропорту, через нас проезжают все, кто улетает домой. «У меня в пять утра самолет, можно я в четыре заеду к вам за пахлавой и сигаретками?» — такой запрос совсем не редкость. Это означает, что мы откроемся в четыре и отдадим заказ.
Конечно, «Сладости и радости» — это не пример сплошного успеха. В каждой истории про общепит есть глава под названием «Скандальный гость». Самонадеянно думать, что это не случится с тобой. Важно выработать правильный подход к решению конфликтных ситуаций.
Поэтому на каждый заказной торт мы оформляем бланк с техническим заданием, его подписывают клиент и администратор. К этому документу мы обращаемся, когда у клиента есть претензия. Если торт соответствует заданию, то сообщаем об этом клиенту, если нет — исправляем свои ошибки.

Раньше за любые проблемы в цеху извинялся администратор, сейчас мы ушли в сторону личной ответственности. Кондитер, который допустил ошибку, сам приносит извинения клиенту: при встрече или онлайн. Это очень стимулирует работать идеально. Статистика ошибок на производстве значительно сократилась.
Я всегда говорю, что десерт — это финальный аккорд любого мероприятия. А я хочу, чтобы этот финал был счастливым и запоминающимся. У нас растет производство, мы выходим за пределы региона, в такой момент очень легко потерять качество. Поэтому сейчас я слежу за тем, чтобы планка только повышалась. Ведь если наши торты становятся частью праздника огромного количества людей, значит, мы всё делаем правильно.
Читайте также
Скидки до 50% на популярные тарифы
Лучшие акции и спецпредложения сервиса Работа.ру на одной странице
Есть что сказать по теме? Напишите нам.
Нажимая на кнопку, вы даете Согласие на обработку персональных данных, принимаете Правила и условия Соглашения об условиях использования сайта rabota.ru.